Ocet buforowany jest produktem otrzymywanym z octu, do którego został dodany wodorowęglan sodu E 500 lub wodorotlenek sodu E 524 w celu uzyskania soli kwasu octowego oraz podwyższenia pH powyżej 4,9. Stosowany jest przede wszystkim w produktach mięsnych, drobiowych i rybnych, głównie w celu przedłużenia trwałości produktu finalnego na skutek obecności octanu sodu E 262 lub innych substancji dodatkowych wytworzonych w buforowanym occie.
Dotychczas na poziomie europejskim funkcjonowało stanowisko, zgodnie z którym buforowany ocet nie jest substancją normalnie spożywaną jako żywność, nie jest też typowym, charakterystycznym składnikiem żywności. Jest dodawany do produktu finalnego w celu technologicznym (przedłużenie trwałości produktu). A zatem stosowanie buforowanego octu traktowane było jako celowe zastosowanie substancji dodatkowej. Substancja ta powinna spełniać wymogi specyfikacji (rozporządzenie nr 231/2012 [1]), powinna być stosowana zgodnie z warunkami określonymi w rozporządzeniu nr 1333/2008 [2] oraz powinna być oznakowana na etykiecie wyrobu finalnego zgodnie z wymaganiami dotyczącymi oznakowania substancji dodatkowych (zgodnie z wymogami rozporządzenia nr 1169/2011 [3]). Przyjęto wówczas, że dopóki ocet buforowany nie jest uwzględniony na liście substancji dodatkowych dopuszczonych do żywności w rozporządzeniu nr 1333/2008, powinien być traktowany jako substancja dodatkowa niedozwolona do żywności.
Od tego czasu do Komisji Europejskiej wpłynęły już dwa wnioski o dopuszczenie octu buforowanego do żywności w charakterze substancji dodatkowej (tj. dopisanie tej substancji do listy substancji dodatkowych dopuszczonych do żywności na terenie UE). Opublikowana została również opinia EFSA dotycząca oceny bezpieczeństwa octu buforowanego jako dodatku do żywności [4]. Komisja Europejska podkreśliła, że do czasu autoryzacji octu buforowanego jako substancji dodatkowej, organy urzędowej kontroli żywności Państw Członkowskich mogą przyjąć własne podejście, biorąc pod uwagę powyższe aspekty.
W Polsce ze względu na dość długą historię stosowania octu buforowanego w produkcji żywności oraz brak zastrzeżeń zdrowotnych do tego składnika przyjęto podejście, że możliwe jest tymczasowe tolerowanie stosowania octu buforowanego w środkach spożywczych (tam, gdzie był dotychczas stosowany) do czasu wpisania tego składnika na listę substancji dodatkowych dozwolonych do żywności w Unii Europejskiej. Istotną kwestią jest również właściwe oznakowanie octu buforowanego w wykazie składników – ze względu na pełnioną funkcję technologiczną ocet buforowany nie może być oznakowany jako „aromat” (wbrew sugestiom niektórych dostawców tego surowca), proponuje się więc przyjęcie dotychczasowej nazwy, tj. „ocet buforowany” lub „ocet w proszku”.
Należy mieć na uwadze, że podejście w poszczególnych Państwach Członkowskich może się różnić – dlatego tak istotna jest zagraniczna weryfikacja prawna przed wprowadzeniem produktu zawierającego ocet buforowany na rynek docelowy.
Zachęcamy do kontaktu – zespół CPŻiP pomoże przeprowadzić odpowiednią weryfikację prawną, aby wprowadzenie produktu na rynek danego kraju było dla Państwa bezpieczne z prawnego punktu widzenia.
[1] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 231/2012 z dnia 9 marca 2012 r. ustanawiające specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady (Dz. U. UE. L. z 2012 r. Nr 83, str. 1 ze zm.).
[2] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. UE. L. z 2008 r. Nr 354, str. 16 ze zm.).
[3] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 ze zm.).
[4] EFSA Scientific Opinion „Safety evaluation of buffered vinegar as a food additive” (EFSA Journal 2022;20(7):7351) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7351
